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RIASSUNTO 

Questo mese parleremo di un argomento un po' tecnico ma molto importante, infatti avere contenitori che permettano un razionale svolgimento della fermentazione influisce pesantemente sul risultato finale, ossia il vino che andrà nei nostri bicchieri. Alcuni anni addietro girellando per l'Italia si sarebbero potuti vedere contenitori dalle forme e dei materiali più disparati, alti e stretti, larghi e bassi, in querce, in cemento, in ferro, in vetroresina, aperti o chiusi. Oggigiorno le esperienze fatte con tutti questi materiali e forme ci ha reso consapevoli dei pro e dei contro che comportano tutte queste variabili, il seguire o meno le indicazioni dedotte da queste esperienze dipende dalla capacità di spesa delle aziende e dalle conoscenze enologiche di chi dirige la cantina. L'orientamento seguito da tutte le aziende più moderne e quello di avere dei contenitori in acciaio inox a temperatura controllata con un sistema di follatura e rimontaggio automatici e computerizzati.

In breve il rimontaggio consiste nel prendere il mosto vino dal basso della vasca e reimmetterlo nella stessa dall'altro per bagnare le bucce, la follatura invece consiste nell'immergere le vinacce nel mosto e rimescolarle. Si deduce subito che la caratteristiche dei contenitori influiscono sull'efficienza di queste operazioni, valutiamo quindi i pro e i contro.

Da questo specchietto si capisce bene che i contenitori migliori per le fermentazioni sono quelli di acciaio inox che permettono preferibilmente di piccole dimensioni con un semplice sistema di regolazione dell'aria costituito dallo sportello superiore delle vasche. Molte aziende però usano anche vasche a cappello sommerso ossia contenitori di inox con una griglia che non permettono alle vinacce di affiorare ottenendone buoni risultati, molto importante è che i contenitori abbiano un rapporto fra volume e area di base tale da consentire una ampia superficie di contatto, quindi i contenitori non dovranno essere troppo stretti e alti perchè la superficie di contatto sarebbe bassa, quindi il cappello di vinacce che andrebbe a formarsi sarebbe di difficile rottura, e le vinacce della parte interna del cappello non sarebbero sufficientemente bagnate . I contenitori più moderni sono i fermentini con camicia scambiatrice cioè una intercapedine esterna attraverso la quale passa un liquido, riscaldante o refrigerante, ancora più moderni sono i fermentini, rotativi usati in Toscana per i novelli, che posti orizzontalmente, oltre a riscaldare il mosto ruotano, in altre zone dell'Italia vengono usati anche per produrre vini di qualità. Alcuni fementini hanno internamente un sistema di pistoni per rompere e immergere il cappello formato dalle vinacce, altri hanno una ampia apertura superiore che permette l'entrata di una griglia che scende ad immergere le vinacce e che corre su un binario posto sulla fila delle vasche in modo da servire più contenitori. Ultimamente stanno prendendo campo dei fermentini a cappello sommerso che recuperano l'anidride carbonica della fermentazione e la utilizzano per agitare il mosto-vino in fermentazione,  In conclusione le caratteristiche fondamentali di un buon vaso vinario per la fermentazione sono quelle di essere facilmente lavabili e sanificabili, devono essere facilmente e velocemente riscaldati o refrigerati, devono essere predisposti per rimontaggi e follature, gestibili da un pannello compiuterizzato 

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I contenitori per le fermentazioni devono essere facilmente lavabili e sanificabili, facilmente condizionabili sul piano della temperatura e devono consentire in modo razionale i romontaggi e le follature e devono un rapporto alto fra volume del contenitore e superfice di contatto delle bucce

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