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l
RIASSUNTO
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Come ormai sappiamo la temperatura è un fattore che
influenza moltissimo la riuscita finale del nostro splendido prodotto.
In soldoni la temperatura è determinante dal punto di vista fisiologico
e fisico, nel primo caso influenza la vita dei microrganismi nel secondo
le alte temperature portano alla distruzione di sostanze aromatiche che
sono sempre benvenute nei nostri bicchieri
Determinazione
della temperatura
In
una vasca la temperatura è più elevata nella massa della vinaccia, e
sempre più bassa sul fondo della vasca. La vinaccia dopo le prime ore
di fermentazione, è sede di bruschi cambiamenti di temperatura, a volte
molto evidenti.
La
temperatura del mosto in fermentazione, prelevato dall'assaggiavino,
quindi sulle pareti della vasca, è sempre inferiore rispetto a quella
centrale. E’ sempre più preciso misurare dopo un rimontaggio che
omogeneizzi le differenti zone della vasca con un termometro appena
sotto lo spessore della vinaccia.
Le
temperature esigono frequenti misurazioni che vengono riportate sullo
stesso grafico delle densità
e i cambiamenti permettono di valutare il momento nel quale deve
intervenire il raffreddamento. Le osservazioni effettuate due volte al
giorno, non permettono di prevedere o di evitare le anomalie. Nelle
regioni calde le letture vengono effettuate ogni 3 ore.
Il
problema termico
La
difficoltà che si incontra in vinificazione, deriva dall'emanazione di
calore che produce la fermentazione, soprattutto con il riscaldamento di
grandi quantità. Per piccole quantità di pigiato, bisognerebbe invece
poter riscaldare. Nella vinificazione in grandi vasche, la dispersione
delle calorie liberate è indispensabile per evitare di raggiungere la
temperatura critica, al disopra della quale la fermentazione non può
proseguire e spesso il suo arresto provoca il vino dolce. Controllare la
temperatura di fermentazione, significa controllare le condizioni di
vinificazione.
Sviluppo
di calore nel corso della fermentazione
Il
calore sviluppato dalla fermentazione alcolica degli zuccheri è
proporzionale alla quantità di zucchero trasformata. La fermentazione
di 100 grammi di zucchero produce circa 13 calorie, ossia la quantità
di calore necessaria per aumentare la temperatura di circa un litro
mosto di 130C. E’ bene precisare che la temperatura non
aumenta se non si ha la trasformazione degli zuccheri.
Se
si considera un mosto contenente 200 grammi di zuccheri, darà luogo ad
un vino di circa 11,5° alcol, l'aumento di temperatura durante la sua
fermentazione è teoricamente di 26°C e la sua temperatura dovrebbe
passare ad esempio da 20 a 46°C. Questo si nota se la fermentazione
fosse istantanea; in una fermentazione, c'è sempre una perdita di
calore per dispersione e scambio con l'esterno, attraverso le pareti
delle vasche e soprattutto alla superficie.
Una
delle principali dispersioni di calore risiede nell'enorme emanazione di
anidride carbonica. Le perdite dipendono da numerosi fattori: capienza
delle vasche, materiale in cui sono costruite, disposizione, aerazione
delle vasche, temperatura esterna, durata della fermentazione ecc. Il
legno è cattivo conduttore, il cemento e soprattutto il metallo
disperdono meglio il calore.
In
una fermentazione lo svolgimento di calore è notevole soprattutto nei
primi due o tre giorni della fase tumultuosa; in seguito diviene molto
più lento e si trova compensato con il raffreddamento spontaneo.
In
condizioni normali, l’aumento probabile della temperatura è
leggermente superiore al valore che rappresenta la gradazione di
zucchero fermentato. Per esempio, per un mosto di 10° alcol potenziali,
l'aumento della temperatura raggiungerà 12-13°C; così se l’uva
arriva alla vasca a 20°C, il massimo di temperatura si avvicinerà a
32-33°C cioè al valore critico.
Si
possono enunciare due seguenti regole pratiche:
1°
L'aumento possibile della temperatura di una vasca di capacità
media, corrisponde pressappoco alla gradazione alcolica potenziale del
mosto, aumentata di 2-3°C.
2°
Ogni
qualvolta la temperatura di un pigiato con gradazione superiore a 10°
alcol supera i 20°C, si dovrà prevedere il suo raffreddamento.
Queste relazioni sono approssimative, perché dipendono da condizioni
molto variabili. Se la temperatura raggiungerà i 30°C sarà per ciò
necessario raffreddare. E se è necessario, bisogna farlo prima che la
temperatura critica sia stata raggiunta. In pratica si tratta
d'impedire di superare il limite critico e non di raffreddare quando è
già stata raggiunta o superata, perché molti lieviti sono già morti e
il raffreddamento non apporta miglioramenti.
Sistemi
di raffreddamento
In
pratica
si tratta di raffreddare con acqua fredda o soluzioni frigorifere. Per
raffreddare non bisogna
solo contare sul ricambio dell’aria, che fa perdere l°C. Questa
pratica attiva i lieviti aerandoli e uniforma le temperature della
vasca. Il sistema consiste nel caricare diverse vasche simultaneamente
in modo da aggiungere pigiato fresco al pigiato caldo, prolungando la
durata di fermentazione delle vasche, per limitare la temperatura
massima. Al contrario, la pratica del solfitaggio per bloccare la
fermentazione, attendendo che la temperatura si abbassi, è considerato
un procedimento criticabile; questa tecnica di fermentazione in due
tempi è stata tuttavia praticata in alcune zone calde.
Un
mezzo di fortuna consiste anche nello svinare una parte della vasca
calda in una vasca interrata, oppute in una vasca vuota fresca, o anche
in botti. Dopo il raffreddamento, si ripompa il mosto nella vasca dove
è rimasta la vinaccia.
Altro
palliativo è quello di mescolare al Pigiato, dopo il riempimento della
vasca, una certa percentuale dì vino. Questo ritarda l’inizio della
fermentazione, rallentandola e assorbendo esso stesso delle calorie.
Se
le temperature del pigiato sono elevate, se sono ricchi in zuccheri, se
le vasche sono di grande capienza, i refrigeranti a circolazione d'acqua
diventano in questo caso indispensabili. Si preferiscono i sistemi di
raffreddamento esterno, nei quali si fa circolare il mosto da
raffreddare. Uno dei grandi vantaggi dei contenitori metallici, è
quello di permettere il raffreddamento senza spostamento del mosto, per
scorrimento o evaporazione d'acqua alla superficie. In questo caso, il
raffreddamento è notevole se i serbatoi sono posti all'esterno o in
locali aerati. Si può ancora accentuarlo migliorando l'evaporazione, ma
tutti i procedimenti basati sull'evaporazione sono efficaci solo in
climi secchi, quando l'umidità relativa dell'aria è inferiore al 600/o.
L'utilizzazione
di gruppi frigoriferi per raffreddare il mosto è vantaggiosa solo per
abbassare la temperatura al disotto di quella dell'acqua di cui si
dispone (basse frigorie). In vinificazione si utilizzano soprattutto le
alte frigorie. L'impianto di refrigerazione permette il raffreddamento
dell'acqua in circuito chiuso oppure il raffreddamento di soluzioni
frigorifere incongelabili che consentono d'ottenere elevati scambi
termici.
E’
essenziale che ogni installazione disponga di mezzi sufficienti di
raffreddamento, adatti alle diverse esigenze di lavorazione, se non si
vuole che la buona riuscita della vinificazione sia legata solo a
condizioni favorevoli.
Intervento
in caso d'arresto della fermentazione
Quando
non si è nelle condizioni di controllare la temperatura di
fermentazione, possono essere frequenti i casi di arresto di
fermentazione.
Dopo
che una vasca dà segni di rallentamento, bisogna svinarla qualunque sia
la quantità di zuccheri che rimane da fermentare, essendo troppo
pericoloso lasciarla a contatto con la vinaccia. E del resto un fatto
provato che la fermentazione riparte meglio quando il vino è separato
dalla vinaccia; la svinatura si esegue aerando ed eseguendo un leggero
solfitaggio, con 3-4 grammi per ettolitro di anidride solforosa al fine
di evitare la comparsa dei batteri malolattici. E questo uno dei rari
casi di travaso del vino in cui il solfitaggio viene raccomandato.
Queste
fermentazioni sono sorvegliate con frequenti analisi che normalmente si
eseguono fino all'esaurimento degli zuccheri; il più piccolo aumento di
acidità volatile rivelerebbe l'intervento batterico, che bisogna
assolutamente evitare.
In
alcuni casi non c'è ripresa spontanea di fermentazione dopo la
svinatura; si rende così necessario inseminare lieviti attivi. Non si
deve utilizzare in questi casi mosto di fermentazione, il quale, oltre
ad aggiungere lieviti non abituati all'alcol aumenterebbe il tenore in
zuccheri, ma bensì bisogna aggiungere un vino nuovo, la cui
fermentazione stia normalmente terminando. In questo caso, l'impiego del
torchiato, deve essere molto prudente, per il pericolo di contaminazione
batterica. La temperatura più favorevole è 20°C (e non 25°C). Fuori
stagione, bisognerà far ripartire la fermentazione utilizzando un
lievito come Saccharomyces oviformis (bayanus). E spesso preferibile
attendere una ripresa spontanea alla fine della primavera. Dalla
numerazione dei lieviti e dei batteri vivi, così come dall'evoluzione
dell'acidità volatile, si hanno indicazioni sulla strada da seguire. Il
solfitaggio giudizioso consentirà di scongiurare ogni deviazione di
fermentazione
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