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Corso di viticoltura

Mi preme precisare nell' introduzione a queste che non sono lezioni (questa parola infatti indica spesso argomenti noiosi e incontestabilità del docente) ma bensì chiacchere fra amanti del vino e della Toscana.Le pagine seguenti vogliono essere uno strumento di conoscenza per gli appassionati e non per gli esperti, pagine in libera consultazione con argomenti sempre nuovi ogni mese, per chiunque voglia saperne qualcosa di più, un modo per saper distinguere ad esempio se un vigneto èben tenuto, se una potatura è fatta bene, se il produttore che vi vende il vino è al passo con i tempi oppure no. La coltivazione della vite ha in Toscana radici antichissime, gia i Romani e ancora prima gli Etruschi vi si erano dedicati lasciandoci ricche testimonianze della loro attività. La viticoltura o meglio come diceva il mio professore (dott.Dicollalto) le viticolture, è una scienza molto vasta che non ha regole fisse perchè i dettami da seguire per ottenere buoni risultati variano molto al variare dei tipi di pianta, dei portinnesti, del clima e chi più ne ha più ne metta. La Toscana in particolare ha zone profondamente diverse per clima e terreni e le scelte anche all'interno della stessa azienda o dello stesso appezzamento possono essere molto diverse. Un giorno il direttore di un'azienda di Montalcino mi fece notare, che in un suo vigneto lungo non più di cento metri, in cui aveva deciso di far crescere dell'erba(per ridurre la quantità dell' uva prodotta), era stato costretto a seminarne tre varietà diverse perchè i terreni erano così differenti da non poter fare diversamente. Tutto questo in uno spazio di soli cento metri! Questo la dice lunga su quali sono le difficoltà nel gestire al meglio un territorio variegato come quello Toscano, territorio che però riesce, grazie a queste caratteristiche a dare vini da una spiccata personalità di zona tanto da fornire prodotti con una marcata impronta del territorio. Mentre nel mondo le multinazionali cercano di omologare il gusto dei prodotti e dei consumatori sulle nostre colline coraggiosi agricoltori lottano in nome della biodiversità per infondere nelle loro bottigliere i profumi i sapori le emozioni delle loro uve, gli aromi di antiche varietà di cui la nostra regione è ricchissima, insomma l'essenza della Toscana.

Ciclo vitale della vite

Il ciclo vitale delle viti che si trovano nei vigneti non è proprio così naturale come lo si potrebbe immaginare. Innanzitutto la vite che noi coltiviamo non è certamente una pianta che si è indirizzata spontaneamente a fare grandi produzioni di alta qualità , basta vedere quello che sono i grappoli di vite selvatica per capire la differenza. Quindi la nostra pianta non ha uno sviluppo "tipico" così come da profani lo si potrebbe intendere, in primis per il patrimonio genetico che la guida nello sviluppo e anche perchè le pratiche culturali correnti servono ai viticoltori per far fare alla vite quello che più gli fa comodo, basti pensare che le piante che verdeggiano nei vigneti non nascono da semi ma sono frutto di una propagazione per talea innestata (un rametto che radica, per farla breve) di cui parleremo meglio in futuro, procedimento che oltretutto fa entrare in produzione la pianta molto prima. Le piccole viti quindi vengono poste in campo dove da subito vengono poste in condizioni di fare quello che più ci piace, ossia vengono legate ad un sostegno e fatte rampicare.

In sintesi le fasi fisiologiche possono essere riassunte in otto punti:

Pianto Il pianto è un fenomeno che è legato alla ripresa vegetativa che generalmente ha inizio circa un mese prima dell'apertura delle gemme. In tale periodo le piante sono generatrici di una forte pressione osmotica radicale che mette in circolo una soluzione zuccherina che se si pratica una ferita sui tralci , come nel caso della potatura, fuoriesce abbondantemente, da questo il nome di pianto.
Germogliamento Il germogliamento è un fenomeno che inizia quando sono raggiunti parametri come la temperatura per un certo numero di ore, la quale influisce sulla sintesi di ormoni stimolanti o sulla distruzione di ormoni inibenti. La schiusa della gemme porta alla luce un abbozzo di germoglio che porta già ha al suo interno i primordi di alcune foglie e dei grappoli, i quali si erano già formati all'interno delle gemme ibernanti che si erano differenziate l'anno precedente e che si sono formate durante l'inverno.
Accrescimento germogli Di pari passo con lo sviluppo degli abbozzi fogliari inizia l'allungamento del germoglio che avviane, in un primo periodo, in maniera telescopica, ossia si ha un allungamento degli internodi già preformati nella gemma, successivamente la crescita proseguirà normalmente e quindi si avranno nuovi nodi ed internodi.
Fioritura Anche per la fioritura, come per tutte le fasi vitali della pianta, l'inizio della stessa quindi dipende dalla luce e dalla temperatura. Solitamente si schiudono prima i fiori centrali del grappolo poi quelli distali e infine quelli delle "ali", la durata dipende dalle condizioni metereologiche, e subisce gravi danni da pioggia vento freddo e trattamenti chimici.
Fecondazione La vite non ha fiori vistosi, ma una infiorescenza composta da piccoli fiori verdi protetti fino alla schiusa da una cuffia. La fecondazione è generalmente eterologa cioè il polline di un fiore feconda quello di un altro e anemofila cioè favorita dal vento, il polline quindi si attacca su un sito detto stigma dove germina e sviluppa un budello pollinico che scende fino all'ovulo e lo feconda.
Agostamento Consiste nell'accumulo di sostanze di riserva nei tralci, esso inizia all'incirca a giugno-luglio e parte dalla zona vicino al ceppo per proseguire su tutto il tralcio, il maggior accumulo di amido si ha generalmente in agosto. Un buon agostamento è indispensabile per affrontare l'inverno e per avere una buona produzione nell'anno successivo
Accrescimento e maturazione L'accrescimento degli acini ha un andamento a doppia sinusoide, ossia ha un arresto nello sviluppo, infatti la crescita esponenziale che inizia dopo la fecondazione subisce un arresto al momento dell'invaiatura, momento in cui gli acini cambiano colore e diventano viola, finita l'invaiatua inizia la fase vera e propria di maturazione in cui si ha un aumento di peso e del tenore di zuccheri e di altre sostanze e un calo degli acidi che si erano accumulati precedentemente. Le sostanze coloranti si trovano quasi sempre nella buccia, gli zuccheri sono localizzati in massima parte nella zona esterna dell'acino
Caduta delle foglie Alcune foglie basali spesso iniziano a cadere prima della vendemmia, la pianta usa questo fenomeno per espellere le sostanze indesiderate che in esse vengono accumulate. La zona di separazione del peduncolo dal tralcio e dalla lamina (che avvolte cade prima) viene a separarsi a causa di uno strato di suberina che porta al distacco, il tutto promosso da un ormone, l'acido abscissico.

Botanica della vite: radice, foglia, fusto, ecc.

Per parlare di botanica della vita bisogna prima ricordare da dove viene la pianta che noi oggi coltiviamo. La vite è originaria della Mesopotamia zona da cui provengono anche i segni più antichi della sua coltivazione risalenti al 9000ac. Il consumo di vino era diffuso anche nell'antico Egitto anche se limitato alle classi più allevate (per il popolo c'era la birra) Anche in Italia la viticoltura ha origini antichissime, forte impulso lo dettero gli Etruschi (residenti in Toscana e alto Lazio) ma possiamo dire che la vera diffusione capillare e il perfezionamento della sua coltivazione lo abbiamo con l'impero romano, tanto da far definire la penisola "Enotria tellus" terra del vino. La vite che a noi tutti stà più simpatica è naturalmente la "vitis vinifera" (o vite europea), anche se per poterla coltivare siamo stati costretti ad innestarla con la parte radicale della vite americana che non produce uva buona ma resiste ad una malattia che in passato ha decimato i vigneti del vecchio continente, la fillossera.

Nella vite si distinguono vari apparati: quello radicale, il fusto i tralci e poi gemme, foglie, fiori e frutti .Le radici delle viti normalmente coltivate non provengono da un seme ma da una porzione di ramo(tralcio) costretto a radicare in vivaio. L'estremità della radice è ricoperta dalla cuffia che protegge questa zona delicata, subito dietro si trovano i peli radicali che assorbono le sostanze. Questa zona è molto breve tutto il resto è struttura di trasporto ancoraggio e immagazzinamento. Il fusto è costituito nella parte bassa da un ceppo che si divide in branche e tralci che sono di struttura lianosa e costituiti da nodi e internodi. Solitamente sul primo e secondo nodo dei tralci formati nell'anno in corso, si trovano i grappoli, sugli altri si trovano dei filamenti. Le gemme si sviluppano fra il picciolo delle foglie e il tralcio (ascella) e si distinguono fra pronte e ibernanti.Le pronte sviluppano tralci o grappoli nello stesso anno in cui si sono formate, i quali possono essere dannosi o di scarsa utilità. Le ibernanti invece, lavorano tutto l'anno per formare il tralcio e i grappoli in miniatura che si svilupperanno l'anno successivo. La foglia della vite è utile per riconoscere le diverse varietà. La forma infatti può ricordare un rene, un cuneo, un pentagono ecc. con piccole differenze fra le varie specie e fra i cloni (clone=piccola variazione genetica all'interno della stessa specie) La lamina fogliare è sede della fotosintesi clorofilliana e quindi della produzione degli zuccheri, la pagina inferiore ospita delle piccole aperture (gli stomi) che servono per gli scambi gassosi. La foglia è inserita sul tralcio per mezzo di un picciolo, al sopraggiungere dell'autunno, prima della sua caduta, la pianta convoglia nella foglia le sostanze da espellere. Per l'uva da vino il fiore è generalmente ermafrodita, cioè porta tutti e due i sessi; quello femminile (il gineceo) che contiene gli ovuli, quello maschile (l'androceo) composto da cinque stami che distribuiscono il polline. Il frutto di questa infiorescenza è un grappolo composto da acini e raspo. Il grappolo può avere forma più o meno cilindrica o a piramide, da esso si dipartono una , nessuna o due appendici dette ali. L'acino è rivestito dalla buccia che contiene molte sostanze utili al vino, la polpa la si può dividere in tre livelli: quello mediano è il più ricco di zuccheri, ed è il primo da cui fuoriesce il succo durante la pigiatura, il più esterno ha una concentrazione media, il centrale è il più povero e contiene anche i semi solitamente quattro i quali contengono sostanze e oli che possono dare cattivi odori al vino, soprattutto se i vinaccioli vengono rotti.

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