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Corso di enologia

Lo scopo di questo che impropriamente ho definito "corso" non è quello di informare chi già è esperto, ma bensì di dare informazioni anche a chi non ha conoscenze in questo ambito, senza scendere in particolari troppo tecnici.Cosa c'è di più bello infatti, che visitare una cantina e capire quello che si vede o assaggiare un vino e capire come è stato fatto. La prima cosa che mi sento di dire parlando di enologia è una frase che ripeteva sempre un mio professore: "ragazzi la qualità di un vino si fa in vigna quando l'uva arriva in cantina non può che peggiorare".

Il compito di chi fa il vino è di non sciupare quello che la natura ha dato. La Toscana è una regione che si presta molto alla coltivazione della vite, io amo definirla come l'Italia enologica in miniatura perché vi si possono ottenere tutte le tipologie di vino che si trovano nella penisola e i nostri produttori da tempo si stanno impegnando per ottenere prodotti sempre migliori e differenziati. Infatti a differenza di quello che avviene in molte altri paesi in Toscana non si fanno solo vini da uve internazionali (Merlot, Cabernet, Chardonnay) ma soprattutto da uve locali Sangiovese, Vernaccia, Canaiolo, Mammolo, Colorino e tante altre quasi sconosciute. La Toscana, che da secoli fa vanto del suo essere diversa e varia dal paesaggio all'arte, dalla cultura alla gastronomia, non poteva non esser tale anche nell'arte di fare vino, si perchè fare vino è un arte, e molti vini sono delle vere e proprie opere d'arte. A questo punto qualcuno potrà obiettare dicendo "Io conosco produttore di vino ma non mi sembra certo un artista".Io posso rispondere: "Di pittori è pieno il mondo ma Botticelli è uno solo" e lo stesso dicasi per i vignaioli. In Toscana gli artisti del vino però sono tanti e gli conosceremo insieme, i loro prodotti come tutte le opere d'arte danno grandi emozioni, i profumi ti fanno sentire l'odore della vigna della cantina delle colline, durano nel tempo come le sculture, liberano la fantasia come le grandi sinfonie.

Importanza della temperatura

Come ormai sappiamo la temperatura è un fattore che influenza moltissimo la riuscita finale del nostro splendido prodotto. In soldoni la temperatura è determinante dal punto di vista fisiologico e fisico, nel primo caso influenza la vita dei microrganismi nel secondo le alte temperature portano alla distruzione di sostanze aromatiche che sono sempre benvenute nei nostri bicchieri

Determinazione della temperatura

In una vasca la temperatura è più elevata nella massa della vinaccia, e sempre più bassa sul fondo della vasca. La vinaccia dopo le prime ore di fermentazione, è sede di bruschi cambiamenti di temperatura, a volte molto evidenti. La temperatura del mosto in fermentazione, prelevato dall'assaggiavino, quindi sulle pareti della vasca, è sempre inferiore rispetto a quella centrale. E’ sempre più preciso misurare dopo un rimontaggio che omogeneizzi le differenti zone della vasca con un termometro appena sotto lo spessore della vinaccia.

Le temperature esigono frequenti misurazioni che vengono riportate sullo stesso grafico delle densità e i cambiamenti permettono di valutare il momento nel quale deve intervenire il raffreddamento. Le osservazioni effettuate due volte al giorno, non permettono di prevedere o di evitare le anomalie. Nelle regioni calde le letture vengono effettuate ogni 3 ore.

Il problema termico

La difficoltà che si incontra in vinificazione, deriva dall'emanazione di calore che produce la fermentazione, soprattutto con il riscaldamento di grandi quantità. Per piccole quantità di pigiato, bisognerebbe invece poter riscaldare. Nella vinificazione in grandi vasche, la dispersione delle calorie liberate è indispensabile per evitare di raggiungere la temperatura critica, al disopra della quale la fermentazione non può proseguire e spesso il suo arresto provoca il vino dolce. Controllare la temperatura di fermentazione, significa controllare le condizioni di vinificazione.

Sviluppo di calore nel corso della fermentazione

Il calore sviluppato dalla fermentazione alcolica degli zuccheri è proporzionale alla quantità di zucchero trasformata. La fermentazione di 100 grammi di zucchero produce circa 13 calorie, ossia la quantità di calore necessaria per aumentare la temperatura di circa un litro mosto di 130C. E’ bene precisare che la temperatura non aumenta se non si ha la trasformazione degli zuccheri. Se si considera un mosto contenente 200 grammi di zuccheri, darà luogo ad un vino di circa 11,5° alcol, l'aumento di temperatura durante la sua fermentazione è teoricamente di 26°C e la sua temperatura dovrebbe passare ad esempio da 20 a 46°C. Questo si nota se la fermentazione fosse istantanea; in una fermentazione, c'è sempre una perdita di calore per dispersione e scambio con l'esterno, attraverso le pareti delle vasche e soprattutto alla superficie. Una delle principali dispersioni di calore risiede nell'enorme emanazione di anidride carbonica. Le perdite dipendono da numerosi fattori: capienza delle vasche, materiale in cui sono costruite, disposizione, aerazione delle vasche, temperatura esterna, durata della fermentazione ecc. Il legno è cattivo conduttore, il cemento e soprattutto il metallo disperdono meglio il calore. In una fermentazione lo svolgimento di calore è notevole soprattutto nei primi due o tre giorni della fase tumultuosa; in seguito diviene molto più lento e si trova compensato con il raffreddamento spontaneo. In condizioni normali, l’aumento probabile della temperatura è leggermente superiore al valore che rappresenta la gradazione di zucchero fermentato. Per esempio, per un mosto di 10° alcol potenziali, l'aumento della temperatura raggiungerà 12-13°C; così se l’uva arriva alla vasca a 20°C, il massimo di temperatura si avvicinerà a 32-33°C cioè al valore critico.

Si possono enunciare due seguenti regole pratiche:

  1. L'aumento possibile della temperatura di una vasca di capacità media, corrisponde pressappoco alla gradazione alcolica potenziale del mosto, aumentata di 2-3°C.
  2. Ogni qualvolta la temperatura di un pigiato con gradazione superiore a 10° alcol supera i 20°C, si dovrà prevedere il suo raffreddamento.

Queste relazioni sono approssimative, perché dipendono da condizioni molto variabili. Se la temperatura raggiungerà i 30°C sarà per ciò necessario raffreddare. E se è necessario, bisogna farlo prima che la temperatura critica sia stata raggiunta. In pratica si tratta d'impedire di superare il limite critico e non di raffreddare quando è già stata raggiunta o superata, perché molti lieviti sono già morti e il raffreddamento non apporta miglioramenti.

Sistemi di raffreddamento

In pratica si tratta di raffreddare con acqua fredda o soluzioni frigorifere. Per raffreddare non bisogna solo contare sul ricambio dell’aria, che fa perdere l°C. Questa pratica attiva i lieviti aerandoli e uniforma le temperature della vasca. Il sistema consiste nel caricare diverse vasche simultaneamente in modo da aggiungere pigiato fresco al pigiato caldo, prolungando la durata di fermentazione delle vasche, per limitare la temperatura massima. Al contrario, la pratica del solfitaggio per bloccare la fermentazione, attendendo che la temperatura si abbassi, è considerato un procedimento criticabile; questa tecnica di fermentazione in due tempi è stata tuttavia praticata in alcune zone calde. Un mezzo di fortuna consiste anche nello svinare una parte della vasca calda in una vasca interrata, oppute in una vasca vuota fresca, o anche in botti. Dopo il raffreddamento, si ripompa il mosto nella vasca dove è rimasta la vinaccia. Altro palliativo è quello di mescolare al Pigiato, dopo il riempimento della vasca, una certa percentuale dì vino. Questo ritarda l’inizio della fermentazione, rallentandola e assorbendo esso stesso delle calorie. Se le temperature del pigiato sono elevate, se sono ricchi in zuccheri, se le vasche sono di grande capienza, i refrigeranti a circolazione d'acqua diventano in questo caso indispensabili. Si preferiscono i sistemi di raffreddamento esterno, nei quali si fa circolare il mosto da raffreddare. Uno dei grandi vantaggi dei contenitori metallici, è quello di permettere il raffreddamento senza spostamento del mosto, per scorrimento o evaporazione d'acqua alla superficie. In questo caso, il raffreddamento è notevole se i serbatoi sono posti all'esterno o in locali aerati. Si può ancora accentuarlo migliorando l'evaporazione, ma tutti i procedimenti basati sull'evaporazione sono efficaci solo in climi secchi, quando l'umidità relativa dell'aria è inferiore al 600/o. L'utilizzazione di gruppi frigoriferi per raffreddare il mosto è vantaggiosa solo per abbassare la temperatura al disotto di quella dell'acqua di cui si dispone (basse frigorie). In vinificazione si utilizzano soprattutto le alte frigorie. L'impianto di refrigerazione permette il raffreddamento dell'acqua in circuito chiuso oppure il raffreddamento di soluzioni frigorifere incongelabili che consentono d'ottenere elevati scambi termici. E’ essenziale che ogni installazione disponga di mezzi sufficienti di raffreddamento, adatti alle diverse esigenze di lavorazione, se non si vuole che la buona riuscita della vinificazione sia legata solo a condizioni favorevoli.

Intervento in caso d'arresto della fermentazione

Quando non si è nelle condizioni di controllare la temperatura di fermentazione, possono essere frequenti i casi di arresto di fermentazione. Dopo che una vasca dà segni di rallentamento, bisogna svinarla qualunque sia la quantità di zuccheri che rimane da fermentare, essendo troppo pericoloso lasciarla a contatto con la vinaccia. E del resto un fatto provato che la fermentazione riparte meglio quando il vino è separato dalla vinaccia; la svinatura si esegue aerando ed eseguendo un leggero solfitaggio, con 3-4 grammi per ettolitro di anidride solforosa al fine di evitare la comparsa dei batteri malolattici. E questo uno dei rari casi di travaso del vino in cui il solfitaggio viene raccomandato. Queste fermentazioni sono sorvegliate con frequenti analisi che normalmente si eseguono fino all'esaurimento degli zuccheri; il più piccolo aumento di acidità volatile rivelerebbe l'intervento batterico, che bisogna assolutamente evitare. In alcuni casi non c'è ripresa spontanea di fermentazione dopo la svinatura; si rende così necessario inseminare lieviti attivi. Non si deve utilizzare in questi casi mosto di fermentazione, il quale, oltre ad aggiungere lieviti non abituati all'alcol aumenterebbe il tenore in zuccheri, ma bensì bisogna aggiungere un vino nuovo, la cui fermentazione stia normalmente terminando. In questo caso, l'impiego del torchiato, deve essere molto prudente, per il pericolo di contaminazione batterica. La temperatura più favorevole è 20°C (e non 25°C). Fuori stagione, bisognerà far ripartire la fermentazione utilizzando un lievito come Saccharomyces oviformis (bayanus). E spesso preferibile attendere una ripresa spontanea alla fine della primavera. Dalla numerazione dei lieviti e dei batteri vivi, così come dall'evoluzione dell'acidità volatile, si hanno indicazioni sulla strada da seguire. Il solfitaggio giudizioso consentirà di scongiurare ogni deviazione di fermentazione.

Vinificazione delle uve rosse

Questo mese parleremo di quella che più correttamente potremmo definire come "vinificazione in rosso", o meglio faremo un introduzione alla stessa visto che l'argomento è molto vasto e, come potete vedere nel link dedicato ai "prossimi argomenti", lo tratteremo in più puntate. La vinificazione in rosso può essere agevolmente suddivisa in cinque momenti fondamentali: lavorazione delle uve, prima fermentazione, separazione del mosto dalle bucce (vinacce), seconda fermentazione, affinamento e invecchiamento.

La principale differenza che c'è fra questo tipo di vinificazione e quella in "bianco" è (per la prima) la presenza delle bucce durante la fermentazione, che oltre al colore possono dare al mosto (succo d'uva non ancora fermentato) al mosto-vino (succo parzialmente fermentato) e al vino, anche altre sostanze che possono essere più o meno gradite. Per poter compiere queste operazioni sono necessari una serie di macchinari di cui anche la cantina più modesta deve essere dotata: una macchina che separa i raspi dalle bucce e schiaccia gli acini (diraspapigiatrice o pigiadiraspatrice se le operazioni sono invertite) dei contenitori per la fermentazione (vasche o tini in acciaio cemento vetroresina o legno) un torchio o pressa più o meno moderno per estrarre il mosto vino rimasto nelle bucce dopo la prima fermentazione, pompe per smuovere i liquidi fra i vari contenitori, filtri di vari tipi per ripulire il vino. Queste sono le attrezzature minime di cui ogni cantina è dotata, ci sono molte altre macchine molto utili, e anche di quelle elencate sono disponibili tantissime varianti, che possono anche costare centinaia di milioni, ma è fondamentale ricordare che la tecnologia è si molto utile, ma fondamentale è conoscere l'enologia, avere cura delle uve della pulizia delle attrezzature e degli ambienti. Dopo la raccolta le uve vengono separate dai grappoli e gli acini vengono leggermente schiacciati con una macchina che si chiama diraspapigiatrice, e vengono convogliati in dei contenitori dove avviene la prima fermentazione che ha una durata molto variabile, da 7 a 20 giorni circa ma può durare anche molto di più o di meno. Si separa quindi il mosto-vino dalle bucce e si mette in altri contenitori dove continua a fermentare tutti gli zuccheri e l'acido malico. In questo periodo che può essere più o meno lungo vino viene travasato per eliminare le impurità che si depositano e verrà pulito ulteriormente con filtrazioni e chiarifiche prima dell'imbottigliamento. Questa è solo un introduzione all' argomento che è molto vasto e verrà analizzato approfonditamente in varie puntate.

I contenitori per le fermentazioni

Questo mese parleremo di un argomento un po' tecnico ma molto importante, infatti avere contenitori che permettano un razionale svolgimento della fermentazione influisce pesantemente sul risultato finale, ossia il vino che andrà nei nostri bicchieri. Alcuni anni addietro girellando per l'Italia si sarebbero potuti vedere contenitori dalle forme e dei materiali più disparati, alti e stretti, larghi e bassi, in querce, in cemento, in ferro, in vetroresina, aperti o chiusi. Oggigiorno le esperienze fatte con tutti questi materiali e forme ci ha reso consapevoli dei pro e dei contro che comportano tutte queste variabili, il seguire o meno le indicazioni dedotte da queste esperienze dipende dalla capacità di spesa delle aziende e dalle conoscenze enologiche di chi dirige la cantina. L'orientamento seguito da tutte le aziende più moderne e quello di avere dei contenitori in acciaio inox a temperatura controllata con un sistema di follatura e rimontaggio automatici e computerizzati.

In breve il rimontaggio consiste nel prendere il mosto vino dal basso della vasca e reimmetterlo nella stessa dall'altro per bagnare le bucce, la follatura invece consiste nell'immergere le vinacce nel mosto e rimescolarle. Si deduce subito che la caratteristiche dei contenitori influiscono sull'efficienza di queste operazioni, valutiamo quindi i pro e i contro.

 LegnoCementoAcciaioApertaChiusaBucce sommerse
Vantaggi Bello, tradizionale, da nuovo cede sostanze nobili, se ben manutenuto è abbastanza inerte Ermetico, neutro se ben rivestito, multifunzionale facile da pulire adattabile agli spazi, economicità Ermeticità totale, inerte, leggero, facile da muovere, pulire sanificare, condizionabile per la temperatura, rivendibile addirittura anche a peso Fermentazione facilitata più rapida anche per alte gradazioni temperature di ferment più basse, controllo della vinaccia, vini serbevoli Multifunzionali poca evaporazione e ac.acetico, fermentazioni lunghe, conservazione del calore malolattica facilitata torchiato buono Nessuna acetificazione delle vinacce assenza di follature, evita l'acetificazione superficiale, buona qualità del torchiato
Svantaggi Possibile scarsa di tenuta delle doghe, difficoltà di pulizia, contaminazione microbica, scarso, molta manutenzione, condizionamento termico, i tini sono inadatti alla conservazione Poco condizionabile, se non manutenuto possibilità di contaminazioni possibile formazione di muffe esternamente Prezzo alto per pezzature medio piccole, competitivo per le grandi, ruggine sulle giunture delle leghe più economiche, bassa tolleranza a gas solforati Perdita di grado alcolico rischio di acescenza acidità ritarda la malolattica, bassa tenuta di calore difficoltà nelle follature volatile alta nel torchiato Possibili arresti fermentativi per asfissia dei lieviti, impossibili rimontaggi all'aria, raggiungimento alte temperature quindi necessaria refrigerazione Vinacce compresse, formazione di sacche di anidride carbonica, bassa estrazione di sostanze, necessità di frequenti rimontaggi, fermentazione rallentata

Da questo specchietto si capisce bene che i contenitori migliori per le fermentazioni sono quelli di acciaio inox che permettono preferibilmente di piccole dimensioni con un semplice sistema di regolazione dell'aria costituito dallo sportello superiore delle vasche. Molte aziende però usano anche vasche a cappello sommerso ossia contenitori di inox con una griglia che non permettono alle vinacce di affiorare ottenendone buoni risultati, molto importante è che i contenitori abbiano un rapporto fra volume e area di base tale da consentire una ampia superficie di contatto, quindi i contenitori non dovranno essere troppo stretti e alti perchè la superficie di contatto sarebbe bassa, quindi il cappello di vinacce che andrebbe a formarsi sarebbe di difficile rottura, e le vinacce della parte interna del cappello non sarebbero sufficientemente bagnate . I contenitori più moderni sono i fermentini con camicia scambiatrice cioè una intercapedine esterna attraverso la quale passa un liquido, riscaldante o refrigerante, ancora più moderni sono i fermentini, rotativi usati in Toscana per i novelli, che posti orizzontalmente, oltre a riscaldare il mosto ruotano, in altre zone dell'Italia vengono usati anche per produrre vini di qualità. Alcuni fementini hanno internamente un sistema di pistoni per rompere e immergere il cappello formato dalle vinacce, altri hanno una ampia apertura superiore che permette l'entrata di una griglia che scende ad immergere le vinacce e che corre su un binario posto sulla fila delle vasche in modo da servire più contenitori. Ultimamente stanno prendendo campo dei fermentini a cappello sommerso che recuperano l'anidride carbonica della fermentazione e la utilizzano per agitare il mosto-vino in fermentazione, In conclusione le caratteristiche fondamentali di un buon vaso vinario per la fermentazione sono quelle di essere facilmente lavabili e sanificabili, devono essere facilmente e velocemente riscaldati o refrigerati, devono essere predisposti per rimontaggi e follature, gestibili da un pannello compiuterizzato.

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