Les productions en Toscane sont très petites, en particulier dans la région du Chianti où les plantes sont très petites, en effet elles grandissent lentement étant donné que les terres sont caillouteuses, et un olivier haut de seulement deux mètres peut être vieux de plusieurs siècles. Les olives sont cueillies à la main sur les plantes à la fin du mois d’octobre, lorsqu’elles ne sont pas encore parfaitement matures et qu’elles conservent leur forte saveur herbacée et piquante, leurs parfums d’amandes vertes, d’asperges et d’artichauts, enivrant le nez et aiguisant l’appétit. Cette huile est excellente pour cuisiner mais surtout pour assaisonner les légumes, viandes grillées, pates, potages, bifteck