Légumes biologiques toscans en voie d’extinction

Capuchon vert en papier artisanal recyclé, fermé avec un fil de paille

Ces vielles variétés étaient un temps très diffusées en Toscane, mais avec le temps elles ont été abandonnées pour leur maigres productivité et parce qu’elles nécessitaient beaucoup de main d’œuvre dans les champs. Heureusement quelques plantes et leurs grains ont été conservés par une banque de conservation des vieilles plantes et graines gérée par la Région Toscane, et aujourd’hui elles sont remises en culture en suivant les méthodes de l’agriculture biologique. 

Nous tenons généralement en stock trois produits très particuliers: la crème d’Asperge d’Argenteuil qui fut importé en Italie par napoléon, pour ensuite disparaître en France et en Italie, l’Aubergine Violette Florentine à l’huile, qui est un type d’aubergine très blanche, très délicate et de forme ronde, avec la peau d’une couleur violette très claire avec de fines rayures blanches. La production de cette aubergine est d’environ 1/5 par rapport à la production traditionnelle mais la saveur est unique. Le Poireau Précoce Toscan à l’huile est une variété antique est était plantée sur des terres à peine libérées des cultures précédentes pour pouvoir les récolter rapidement. Les dimensions sont très réduites par rapport aux poireaux communs, mais le résultat est beaucoup plus savoureux et digestible.

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Crèmes de légumes exquises cuites comme si c’étaient des marmelades mais avec des légumes, ces préparations reprennent une tradition de la renaissance qui voyait les «légumes adoucis » comme accompagnement aux viandes bouillies et aussi au gibier, qu’il soit de poil ou de plume. Aujourd’hui elles s’utilisent pour accompagner les viandes bouillies et surtout les fromages, en particuliers ceux piquants et vieillis.

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