Pancetta Arrotolata Stagionata in conche di marmo


Descrizione:

Taglio di carne ottenuto dall’addome del maiale, dalla “pancetta” appunto. Una volta salata e speziata viene arrotolata e insaccata per passare poi alla stagionatura. La particolarità di questa pancetta sta proprio nella stagionatura perché questa avviene con la posa in conche scavate in blocchi di marmo nelle quali vengono lasciate a stagionare per un lungo periodo in modo che i sapori e la maturazione arrivino fino al centro. Ne risulta un salume dal gusto dolce e profumo intenso che deriva proprio dalla lunga stagionatura.


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    I Veri Salumi Artigianali del Chianti
    Prodotti di alta salumeria artigianale. La tradizione da noi non è solo una parola ma un vero e proprio modo di intendere la vita e il lavoro. Produciamo ancora i nostri salumi come si faceva una volta, usando lo spago il budello naturale di maiale e le mani e soprattutto stagionato senza fretta in cantina e non in celle calde, stufe e altre diavoleria che rendono i salumi di gomma e insapore. I segreti sono pochi e non costa niente svelarli, li conoscono tutti ma in pochi li mettono in pratica perchè costa soldi e si guadagna molto meno: carne di primissima qualità tutta italiana, lavorazione manuale e soprattutto tempo, tanto tanto tempo.
    Tutti i nostri salumi sono adatti per soffre di celiachia e per gli intolleranti al latte dato che non contengono queste sostanze solitamente presenti nei prodotti industriali, o comunque meno buoni dei nostri!

    Per fare un prosciutto si possono usare tanti tipi di carne, selezioniamo la migliore, la saliamo a mano sulle assi di legno e poi lo stagioniamo in cantina: sembra facile ma non lo fanno in molti perchè stagionare in cella calda, ti dà un prosciutto pronto da consumare in pochissimo tempo, il che è un doppio risparmio non si hanno cali di peso e si riscuote prima, ma la carne non matura e quindi il prodotto non sa di niente.
    Il salame, la sbriciolona o il bastardo noi li deriviamo dalla rifilatura delle coscie o delle pancette e delle spalle, in pratica i tagli di contorno per dare la forma corretta a questi prodotti e quindi molto molto buoni, non viene messa quella che in gergo si chiama "carnetta" ossia carne di scarto come la pancia o i tendini.
    Quando le aziende lavorano così voi in etichetta troverete sempre scritto suino 100% ma è carne che non ha nessun sapore ed è dura, mai cotto delle salsicce e ritrovato in padella la metà del prodotto? Quelle sono fatte con la carnetta.