Salame Toscano


Prodotto con sole parti nobili del maiale, la rifilatura (ossia i ritagli che si ottengono nel dare la forma al prosciutto o alle spalle) è eseguita con dadi grossi di grasso di schiena e pancetta, mentre nei prodotti industriali vengono invece usate le “carnette” ossia le parti peggiori del maiale come la gola, la pancia, i tendini e le cartilagini. Il Salame toscano viene impastato con sale, pepe in grani, vino rosso e aglio e stagionato per questo si distingue per la differente consistenza e profumi. Questo salume ha una storia molto antica, i primi cenni storici si ritrovano negli scritti di Plinio il Vecchio (nel I secolo d.C.) il quale esalta i salumi e la nobile tradizione toscana.


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    I Veri Salumi Artigianali del Chianti
    Prodotti di alta salumeria artigianale. La tradizione da noi non è solo una parola ma un vero e proprio modo di intendere la vita e il lavoro. Produciamo ancora i nostri salumi come si faceva una volta, usando lo spago il budello naturale di maiale e le mani e soprattutto stagionato senza fretta in cantina e non in celle calde, stufe e altre diavoleria che rendono i salumi di gomma e insapore. I segreti sono pochi e non costa niente svelarli, li conoscono tutti ma in pochi li mettono in pratica perchè costa soldi e si guadagna molto meno: carne di primissima qualità tutta italiana, lavorazione manuale e soprattutto tempo, tanto tanto tempo.
    Tutti i nostri salumi sono adatti per soffre di celiachia e per gli intolleranti al latte dato che non contengono queste sostanze solitamente presenti nei prodotti industriali, o comunque meno buoni dei nostri!

    Per fare un prosciutto si possono usare tanti tipi di carne, selezioniamo la migliore, la saliamo a mano sulle assi di legno e poi lo stagioniamo in cantina: sembra facile ma non lo fanno in molti perchè stagionare in cella calda, ti dà un prosciutto pronto da consumare in pochissimo tempo, il che è un doppio risparmio non si hanno cali di peso e si riscuote prima, ma la carne non matura e quindi il prodotto non sa di niente.
    Il salame, la sbriciolona o il bastardo noi li deriviamo dalla rifilatura delle coscie o delle pancette e delle spalle, in pratica i tagli di contorno per dare la forma corretta a questi prodotti e quindi molto molto buoni, non viene messa quella che in gergo si chiama "carnetta" ossia carne di scarto come la pancia o i tendini.
    Quando le aziende lavorano così voi in etichetta troverete sempre scritto suino 100% ma è carne che non ha nessun sapore ed è dura, mai cotto delle salsicce e ritrovato in padella la metà del prodotto? Quelle sono fatte con la carnetta.