Sugo all’Arrabbiata

I veri sughi di selvaggina della tradizione culinaria toscana...ed i Pesti di Lardo!

Il segreto dei nostri sughi....è un non segreto: Le carni sono di Prima Qualità, le ricette sono Casalinghe. Tutto qui, niente di più. Viene fatto un fondo di cottura con verdure fresche tritate (cipolla, sedano, carota ecc) quando sono ben appassite viene aggiunta la carne per fare la prima cottura. Le carni così tritate finiscono di cuocere molto lentamente con l'aggiunta di un po' di pomodoro (molto poco) vino, e gli altri ingredienti che servono alla ricetta. I lunghi tempi di cottura (circa 5 ore) e la consistenza del sugo è la migliore garanzia per un sapore forte e una qualità veramente casalinga come un tempo. Tutti i sughi non contengo coloranti conservanti o aromi artificiali. Il pesto o crema di lardo è una squisità preparazione della tradizione salumiera toscana. In pratica abbiamo preso il lardo, lavorandolo con un prodcedimento simile a quello di Colonnata, dopo la stagionatura lo pestiamo riducendolo in una crema, un balsamo che poi viene invasettato con i suoi aromi di stagionatura o anche con il tartufo. Lo si utilizza spalmato su pane caldo oppure sulla carne appena grigliata


Sughi e Patè " Gran Banchetto Rinascimentale " per pasta e crostoni

Questi sughi si possono definire a ragione delle preparazioni precolombiane, infatti non contengono pomodoro. E' importante ricordare che la ricetta dell' Anatra all'Arancia è fiorentinissima e non francese. Infatti il Paparo al Melarancio allietava le tavole dei nobili della signoria ben prima di quelle dei francesi che iniziarono a gustarlo quando Caterina de Medici andò in sposa al Re di Francia e istruì i cuochi di corte a preparazioni come le crespelle (Crepes) la balsamella (besciamel) il gelato, la pasta soffiata (bignet) e molte altre. Altri prodotti davvero unici compongono questa linea che possiamo definire toscana e fiorentina al 100%, il sugo Cinta Senese (o suino Cinto Toscano), il sugo di Manzo Chianino Ubriaco, ossia cotto con il Brunello, e poi 4 patè a ricetta ancitca, Il Patè Rinascimentale di Cinghiale, che si rifà alla Ricetta dell'Artusi del cinghiale o lepre in dolceforte che comprendeva anche il cioccolato le spezie l'uvetta ed i Pinoli, il Patè di Cinghiale Classico, Il Patè di Fagiano alla Vernaccia di San Gimignano e poi il raffinatissimo Patè di Fagiano al Tartufo. I nostri sughi e patè rinascimentali sono cotti lentamente in tegame di alluminio come a casa, vengono confezionati a mano e sono veramente la massima espressione della tradizione gastronomica toscana, se volete assaggiare qualcosa di veramente tipico e immergervi nei sapori autentici non avete che da provarli.


Il Caviale di Verdura

Fantasia e alta qualità delle materie prime. Il caviale di verdura non è fatto con uova di pesce, ma prende questo nome data la sua consistenza che lo fa assomigliare al famoso prodotto ittico. Lo produciamo in tre versioni, Caviale Verde di Zucchine, prodotto con verdura freschissima coltivata in pieno campo e con un trito di aromi che contiene anche la menta e un po' di acciughe sott'olio, Il Caviale rosso di Peperoni, anchesso prodotto in luglio con verdura fresca ed il Caviale nero di Melanzane con aromi di campo e acciughe. I Caviali sono ottimi sul pane o come salsina di accompagnamento alla carne grigliata o fritta. A molti sembrerà una banalità ma noi utiliziamo solo verdura fresca per questa sorta di patè, di salsa, ma non lo è essendo i soli a farlo dato che tutti quanti utilizzano semilavorati ossia paste di verdure macina di provenienza estera, cina, turchia, marocco ecc. Noi prendiamo invece la verdura di campo fresca e non di serra, la puliamo e la passiamo al tritacarne al fine di avere profumi e sapori eccellenti e una consistenza particolare, di caviale appunto.


Crostini toscani di fegatini di pollo e Patè

Una linea di patè toscani molto completa e con ricette davvero fedeli alla tradizione toscana. Proponiamo infatti il Crostino Toscano di Fegatini nella versione più antica riprendendo la ricetta dal libro dell Artusi (molto simile a quella di mia nonna) che prevedeva anche la ricottura del patè di fegatini fino appunto a farlo diventare un crostino nero, quindi bello scuro e denso "a pallini". Il Cibreo è una ricetta tradizionale fiorentina, abbiamo ripreso la ricetta dal Libro dell'Artusi, si tratta in pratica dell'antenato del crostino toscano, è sempre a base di rigaglie di pollo (abbiamo eliminato quelle che oggi non sarebbero gradite) cipolla, vinsanto, limone ecc, nella preparazione originale andrebbe scaldato il prodotto in un padellino, una volta tolto dal fuoco si aggiunge un tuorlo d'uovo e succo di limone amalgamando a formare una crema da spalmare su pane arrostito, è una vera delizia! Si racconta che Caterina de' Medici, sposa del Re di Francia fosse talmente ghiotta di questo piatto da aver rischiato una volta di morirne di indigestione e grazie a questa preparazione i quochi di corte impararono a preparare la fricassea.


Sughi a Pase di Pomodoro
Pomodoro solo ed esclusivamente italiano, olio della zona cotture lente in tegame di alluminio come a casa e tanta pazienza ed esperienza. Questi gli ingredienti principali dei nostri sughi a base di pomodoro, al classico sugo all'aglione senese (ottimo con i pici) abbiamo aggiunto una nostra ricetta con i pomodorini cilegini freschi raccolti ad agosto in pieno campo e altri 2 sughi classici. Sono buoni semplici e come fatti in casa, o meglio, in una casa dove si mangia bene.


Abbinamenti o consigli di degustazione

Si consiglia di scaldare i sughi SEMPRE in padella poco olio e due cucchiai di acqua per poi saltarci la pasta al dente, i patè si scaldano versando il contenuto in un padellonio con un po' di olio buono e acqua per poi spalmarli su pane fresco o arrostino a mo di bruschetta, se si gradisco si può aggiungere un po' di ottimo olio su quelli vegetali.